O que é APPCC e qual a sua importância?
Primeiramente, para quem não sabe ao certo o que é APPCC (ou em inglês, HACCP), trata-se de um sistema baseado na prevenção de riscos. Ao passo que, estes riscos podem ser químicos, físicos ou biológicos.
A sigla APPCC, significa “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”. Com a sua implantação, os riscos são identificados em sua respectiva etapa, a partir de uma análise completa de todas as etapas pelas quais o alimento passa.
O sistema é baseado em 7 princípios, são eles:
Identificação e avaliação dos perigos
Essa é a primeira etapa do seu plano. Portanto, sua missão é identificar todos os possíveis riscos aos quais o alimento está exposto. Para isso, você deve analisar todo o processo e se atentar a cada uma das etapas envolvidas no processo de produção.
Considere questões como: embalagem, ingredientes, método de conservação (caso haja), restrições de consumo, possíveis contaminações, etc.
Por fim, com base na sua análise, você precisa estabelecer:
- Risco
Primeiramente, determine qual é a possibilidade da sua ocorrência e classifique-o em: baixo, médio ou alto.
- Severidade
A severidade refere-se à gravidade do perigo. Nesse sentido, deve ser classificada em: baixa, média ou alta.
Identificação dos Pontos Críticos de Controle
Nesta etapa, identifique os PCC’s (pontos críticos de controle). Para isso, elabore a árvore decisória e defina se na etapa existe um ponto crítico ou somente um risco. Logo após, aplique as medidas de controle.
Estabelecimento dos Limites Críticos
Com os PCCs identificados, chegou o momento de estabelecer os limites críticos. No entanto, estes limites devem ser monitoráveis, pois caso não sejam atendidos, a segurança do alimento não pode ser garantida.
Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração
Só há uma maneira de garantir que os perigos estão sendo controlados e que tudo está saindo como deve: monitorando!
Portanto, estabeleça procedimentos de monitoração adequados para que tudo se desenvolva dentro daquilo que foi pré-estabelecido.
Estabelecimento das Ações Corretivas
Se algum limite crítico não está sendo atendido, o que é preciso fazer? Corrigir o erro, certo? Afinal, todo esse trabalho de elaborar procedimentos e monitorar os processos, de nada adianta se a equipe não estiver preparada para estabelecer as ações corretivas necessárias.
Portanto, estabeleça as ações necessárias para garantir a eficácia do plano e a segurança dos alimentos, sempre que algo estiver fora do padrão ou não sair conforme o planejado.
Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
Como saber se o plano está sendo seguido, se os resultados atingidos são o esperados e se as ações corretivas estão sendo monitoradas? Pois bem, é exatamente para isso que serve a etapa de verificação.
A dica é estabelecer uma periodicidade para fazer essa verificação, de acordo com a necessidade de cada Organização.
Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
Registre tudo! Como toda informação importante dentro de uma empresa, o seu plano APPCC deve ser registrado. Documente também os relatórios com as análises efetuadas na etapa de verificação.
A importância dos planos APPCC (ou HACCP)
Antes de mais nada, estamos falando aqui sobre alimentos, algo diretamente ligado a saúde do consumidor, certo? Inegavelmente, com saúde não se brinca. Ou seja, a elaboração dos planos APPCC são fundamentais para garantir a fabricação de alimentos seguros para consumo.
Outro ponto importante, é que o sistema APPCC é uma exigência do Ministério da Saúde, no que se refere a indústria alimentícia, desde 1993.
Enfim, existem outros inúmeros benefícios em se comprometer com a implantação de um sistema APPCC eficaz, tais como:
- Aumento de produtividade;
- Diminuição de falhas/erros;
- Melhoria contínua;
- Segurança dos alimentos;
- Satisfação e confiança por parte dos consumidores, etc.
E aí, tem alguma dúvida de que o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle é fun-da-men-tal para a segurança dos alimentos? Imagino que não.
É importante salientar, que o APPCC não é a única exigência quando o assunto é alimento. Existem normas que devem ser seguidas (como ISO 22000), programas a serem implantados (como as Boas Práticas de Fabricação (BRF) e ferramentas a serem utilizadas (como o PDCA).
Garantir a qualidade e a segurança dos alimentos não é tarefa fácil, exige comprometimento de todo o time, conhecimento e competência. Entretanto, é mais do que uma necessidade, é uma exigência.
Enfim, pronto para implantar o sistema APPCC no seu negócio? Conheça a nossa ferramenta e entenda como montar os seus Planos de forma mais ágil e simplificada clicando aqui!
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