Boas práticas de fabricação na indústria de alimentos

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), referem-se à um conjunto de práticas que asseguram as condições higiênico-sanitárias essenciais para a fabricação de alimentos. Além disso, a BPF é parte integrante dos elementos das normas de Gestão da Segurança dos Alimentos.

Nesse sentido, as Boas Práticas ou Programas de Pré-Requisitos são imprescindíveis para dar sustentação ao conjunto das medidas de controle, quando falamos em Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Para que não haja nenhuma confusão, é importante salientar que PPR e BPF são, basicamente, a mesma coisa, certo?

Portanto, de acordo com a ISO 22000, a BPF (ou PPR) tem papel fundamental em fatores como:

• Controle de pragas;
• Higiene e saúde dos colaboradores;
• Higiene do ambiente, equipamentos, superfície de contato, etc.

Em suma, o objetivo é garantir as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de produção, armazenagem e transporte dos alimentos.

Bom, até aqui já é possível notar que estamos tratando de um assunto sério e práticas imprescindíveis na indústria alimentícia não é mesmo?

Então vamos nos aprofundar um pouco mais no assunto:

Legislação e as Boas Práticas de Fabricação

De acordo com a ANVISA, todas as empresas da indústria de alimentos e serviços alimentícios devem adotar as Boas Práticas de Fabricação, como forma de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos alimentos.

Na legislação geral da BPF, disponibilizada no site da ANVISA, entre outras citações, constam:

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

RDC nº 275/2002

Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Se tiver interesse em conferir outras  legislações sobre os alimentos, basta acessar o site da ANVISA clicando aqui.

Benefícios de implantar o programa BPF

Bom, já sabemos que as Boas Práticas são fundamentais no que se refere às exigências da legislação e requisitos de normas importantes. Entretanto, existem reais benefícios na implantação desse conjunto de práticas ou trata-se meramente de burocracia?

Se você possui essa dúvida, saiba que existem sim muitos benefícios para a Organização, e não é à toa que este é um assunto tão importante.

Além de ser a base da montagem de Planos APPCC (ou HACCP), a BPF pode gerar melhorias, tais como:

• Segurança dos alimentos;
• Padronização de processos fabris;
• Adequações das condições sanitárias;
• Redução de desperdício;
• Confiabilidade perante fornecedores, clientes e outras partes interessadas.

Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem ser escritos de forma objetiva e com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. O Manual de BPF deve conter os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados, de acordo com a RDC 275 da ANVISA:

• Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
• Controle de potabilidade da água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo dos resíduos;
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Por fim, se você está no segmento alimentício e ainda não adotou a BPF, já passou da hora de implantar essas práticas na cultura organizacional.

Nesse sentido, garanta a eficácia do programa por meio de treinamentos e constante capacitação dos colaboradores, além é claro, de incentivar os cuidados de higiene tanto da equipe, como também dos ambientes, equipamentos e superfícies de contato.

Adotando essas ações, os benefícios poderão ser sentidos tanto interna, como externamente. Afinal, o máximo esforço deve ser adotado para garantir a produção de alimentos seguros.

Assim, é possível ter uma fábrica dentro das condições higiênico sanitárias, em conformidade com a legislação e requisitos normativos, e ainda, estabelecer uma boa relação com o mercado, clientes e fornecedores.

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