Passo a passo para montar a sua análise de perigos de insumos

Primeiramente, é preciso que você entenda direitinho o que é APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). Portanto, caso não saiba, clica aqui e leia este conteúdo antes de continuar a sua leitura sobre análise de perigos de insumos.

A realização desta análise, é o primeiro passo na montagem do seu Planos APPCC.

Com a análise de risco é possível avaliar a probabilidade da ocorrência e a severidade de determinado perigo. Dessa forma, torna-se possível estabelecer medidas de controle cabíveis para que o perigo seja eliminado ou reduzido a um nível aceitável.

Para montar a sua análise de perigos de insumos, siga estes passos:

Qual é o insumo?

Esta etapa é bem simples: descreva o insumo que está sob análise.

Por exemplo, na produção do leite e seus derivados, o insumo poderia ser o leite in natura.

Tipo de perigo

O tipo de perigo pode ser:

• Físico
• Químico
• Alergênico
• Radiológico
• Biológico

Ou seja, nesta etapa você precisa definir qual é o tipo de perigo do insumo dentre as possíveis classificações acima. Por exemplo, se o perigo ocorre devido ao contato com alguma substância, podemos defini-lo como risco químico.

Descrição do perigo

Agora é necessário identificar exatamente qual é o perigo envolvido. Ou seja, defina se o perigo se dá devido a insetos, micro-organismos, substancias químicas em alguma superfície de contato, etc.

Justificativa do perigo

O que justifica este perigo? Aqui é necessário descrever a causa da existência do perigo, por exemplo, falta de higiene em máquinas, falta de higiene no manuseio do insumo, etc.

Probabilidade x Severidade x Risco

Esta é uma etapa de extrema importância, portanto as avaliações devem ser o mais precisas possível, para evitar quaisquer riscos à segurança dos alimentos em seu processo final.

Defina a probabilidade da ocorrência do perigo:

• Alta – muito provável que o perigo ocorra
• Média – provável que o perigo ocorra
• Baixa – pouco provável que o perigo ocorra
• Desprezível – muito pouco provável que o perigo ocorra

Agora, defina a severidade

• Alta – perigo físico, químico ou biológico que possa ocasionar ameaça a vida
• Média – perigo físico, químico ou biológico que possa causar efeito severo, porém, sem ameaça a vida
• Baixa – perigo físico, químico ou biológico que pode causar efeitos indesejáveis, porém, sem riscos à saúde

Nível aceitável do perigo permitido no produto final

Agora, descreva aqui qual é o nível aceitável do perigo permitido no produto final. Posteriormente, adote as medidas de controle que garantem que este perigo será reduzido ao nível necessário para manter a segurança e integridade do alimento.

Portanto, estes limites devem ser monitoráveis. Afinal, se não forem respeitados, a segurança do alimento não pode ser garantida.

Modificar o processo em função desse perigo?

O processo necessita passar por mudanças e/ou melhorias que garantam que o insumo esteja seguro para consumo ao final do processo.

Por exemplo, se o perigo foi ocasionado por falta de higiene na manipulação, adote medidas que impossibilitem a contaminação do insumo em seu manuseio.

Este perigo torna o insumo crítico?

Se o perigo ocasiona quaisquer riscos severos a saúde do consumidor e/ou ultrapassam limites exigidos pelas normas de segurança dos alimentos, podemos dizer que o perigo torna o insumo crítico, e portanto, medidas de controle devem ser adotadas.

Justificativa das medidas de controle

Por fim, descreva quais foram os critérios adotados para justificar as medidas de controle implantadas no processo.

Por exemplo, no caso de perigos ocasionados pela falta de higienização no manuseio do alimento, a medida de controle poderia ser a adoção de procedimentos de higienização, para que assim, a contaminação do insumo seja eliminada ou reduzida ao nível aceitável.

Pronto para seguir estes passos e garantir a segurança dos alimentos?

Chegamos ao fim de mais um conteúdo, e espero que tenha te ajudado a entender um pouco mais sobre a análise de perigos de insumos. Para finalizar com chave de ouro, segue um material gratuito para que você utilize como guia no seu processo:

MATERIAL EDITÁVEL GRATUITO DE ANÁLISE DE PERIGOS DE INSUMOS.

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