Passo a passo para montar a sua análise de perigos de insumos
Primeiramente, é preciso que você entenda direitinho o que é APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), já que a análise de perigos de insumos trata-se justamente de uma das etapas dessa metodologia.
Portanto, caso não saiba, clica aqui e leia este conteúdo antes de continuar a sua leitura deste conteúdo.
Com a análise de perigos é possível avaliar a probabilidade de sua ocorrência e a sua severidade. Dessa forma, torna-se possível estabelecer medidas de controle cabíveis para que o perigo seja eliminado ou reduzido a um nível aceitável.
Para montar a sua análise de perigos de insumos, siga estes passos:
#1 Qual é o insumo a ser analisado?
Esta etapa é bem simples: basta descrever qual é o insumo que está sob análise.
Por exemplo, na produção do leite e seus derivados, o insumo poderia ser o leite in natura.
#2 Defina o tipo de perigo associado
O tipo de perigo pode ser:
- Físico
- Químico
- Alergênico
- Radiológico
- Biológico
Ou seja, nesta etapa você define qual é o tipo de perigo do insumo dentre as possíveis classificações acima. Por exemplo, se o perigo ocorre devido ao contato com alguma substância, podemos defini-lo como risco químico.
#3 Descreva o perigo
Nesta etapa, é necessário descrever exatamente qual é o perigo envolvido.
Ou seja, defina se o perigo se dá devido a insetos, micro-organismos, substancias químicas em alguma superfície de contato, etc.
#4 Justifique o perigo
Aqui é necessário descrever a causa da existência do perigo.
Por exemplo: falta de higiene em máquinas, falta de higiene no manuseio do insumo, etc.
#5 Probabilidade x Severidade x Risco
Esta é uma etapa de extrema importância, pois o calculo da probabilidade e severidade vai definir o grau do risco envolvido. A partir deste resultado, são definidas as medidas de controle necessárias na etapa na analisada.
Portanto as avaliações devem ser o mais precisas (baseando-se em dados) possível, para evitar quaisquer riscos à segurança dos alimentos em seu processo final.
Defina a probabilidade da ocorrência do perigo:
- Alta – muito provável que o perigo ocorra
- Média – provável que o perigo ocorra
- Baixa – pouco provável que o perigo ocorra
- Desprezível – muito pouco provável que o perigo ocorra
Agora, defina a severidade
- Alta – perigo físico, químico ou biológico que possa ocasionar ameaça a vida
- Média – perigo físico, químico ou biológico que possa causar efeito severo, porém, sem ameaça a vida
- Baixa – perigo físico, químico ou biológico que pode causar efeitos indesejáveis, porém, sem riscos à saúde
Após realizar a classificação é possível definir se será necessário adotar medidas de controle, e ainda, se o perigo pode ser controlado apenas com o programa de pré-requisitos ou se precisa ser controlado de forma específica.
#6 Nível aceitável do perigo permitido no produto final
Agora, descreva aqui qual é o nível aceitável do perigo permitido no produto final. Posteriormente, adote as medidas de controle que garantem que este perigo será reduzido ao nível necessário para manter a segurança e integridade do alimento.
Estes limites devem ser monitoráveis. Afinal, se não forem respeitados, a segurança do alimento não pode ser garantida.
#7 É necessário modificar o processo em função desse perigo?
Neste etapa, defina se o processo necessita passar por mudanças e/ou melhorias que garantam que o insumo esteja seguro para consumo ao final do processo.
Posteriormente, descreva quais medidas devem ser adotadas, ou seja, quais são as modificações necessárias no processo que garantem a integridade do alimento.
Por exemplo, se o perigo foi ocasionado por falta de higiene na manipulação, adote medidas de higienização da equipe que impossibilitem a contaminação do insumo em seu manuseio.
#8 Este perigo torna o insumo crítico?
Se o perigo ocasiona quaisquer riscos severos a saúde do consumidor e/ou ultrapassam limites exigidos pelas normas de segurança dos alimentos, podemos dizer que o perigo torna o insumo crítico.
Neste caso, medidas de controle específicas devem ser adotadas na etapa analisada ou em etapa anterior.
#9 Justificativa das medidas de controle
Por fim, descreva quais foram os critérios adotados para justificar as medidas de controle implantadas no processo.
Afinal, para garantir a segurança do alimento é necessário basear-se em dados seguros e confiáveis, que justifiquem cada medida adotada, como por exemplo, laudos laboratoriais.
Por fim, é fundamental ter em mente que tantos os Planos APPCC como a etapa de análise de perigos de insumos é algo que deve ser revisado constantemente – tanto devido a necessidade de atualizações exigidas pela legislação/normas, como também pela melhoria contínua.
Quando falamos em compromisso com a segurança dos alimentos, falamos em compromisso com vidas.
Para finalizar com chave de ouro, segue um material gratuito para que você utilize como guia no seu processo:
MATERIAL EDITÁVEL GRATUITO DE ANÁLISE DE PERIGOS DE INSUMOS.
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